Los precios del café están por las nubes y las perspectivas de que el mercado se estabilice con cifras de antaño no son muy buenas, según estimaciones de la ONU. Por suerte para quienes no podemos ni plantearnos renunciar a nuestra taza, la ciencia tiene buenas noticias: es posible hacer un café con el mismo sabor utilizando menos cantidad de granos.
Un equipo de investigadores de la Universidad de Pensilvania han logrado dar con la técnica que permite reducir la cantidad de café molido que se necesita para obtener una infusión de calidad, con aroma intenso y buen sabor. Es decir, quisieron determinar si se podía obtener la misma calidad de extracción reduciendo la materia prima empleada, según el método de preparación. Y lo lograron gracias al método pour-over.
Se denomina así al 'café vertido', relacionado con las cafeteras de filtro manual, tipo V60 o Chemex, aunque hay más opciones para aplicar este sistema. Solo se necesita una cafetera o recipiente análogo donde encaje un filtro de café cónico de papel, café molido con un grosor adaptado al tipo de extracción -generalmente más grueso que el espresso-, y una jarra de cuello de cisne con agua caliente a la temperatura adecuada para verterla directamente sobre el café.
“La idea de esta investigación era ver si podíamos hacer algo reduciendo la cantidad de granos de café necesarios y manteniendo la misma cantidad de extracción, para obtener la misma intensidad de café”, afirma Arnold Mathijssen, coautor del estudio, refiriéndose a los problemas que afronta el cultivo de café de cara al futuro.
Las conclusiones de su trabajo se resumen de una manera muy sencilla: verter el agua muy lentamente y desde una altura considerable.
Cuanto más tiempo permanece el agua en contacto con el café, más intensa será la infusión, pero si la mezcla se hace demasiado lenta, llega un momento en el que los posos se van acumulando en el fondo y se reduce la extracción. Por eso, al elevar la distancia desde donde se vierte el agua desde la jarra, hervidor o kettle, se facilita la circulación de agua y café. “Si se eleva la altura de la jarra, básicamente se obtiene más energía de la gravedad”.
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Pero ojo con pasarse de altura, porque si el agua cae desde demasiada distancia, el chorro se vuelve irregular y perjudica a la infusión. Y hay riesgo de salpicaduras. Su consejo es empezar a verter el agua lentamente elevando la jarra hervidora poco a poco, manteniendo un flujo de agua constante y lento, hasta una distancia de unos 50 cm, o la que permita conservar ese chorro suave, homogéneo y recto.
Aunque el resultado final varían en función del tipo de café, el grosor de molido, el tipo de hervidor utilizado y otros factores, los investigadores afirman que esta técnica permitiría ahorrar entre un 5% y un 10% de la cantidad de café en cada preparación. Y han demostrado que la infusión proporciona la misma cantidad de sólidos disueltos, es decir, con el mismo sabor, aroma e intensidad.
Así, se puede aplicar la técnica de ahorro igualmente si nos interesa obtener un café más intenso, pero no queremos gastar más café. En lugar de reducir la cantidad de granos molidos, podríamos simplemente emplear este sistema para lograr un café de aromas más marcados y profundos.
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